Svíčková

Snad vám nemusím zdůrazňovat, že je úžasná!!! Naučila jsem se ji podle časopisu Apetit, který mě před 12 lety k vaření a pečení nastartoval. Uvařit opravdu poctivou svíčkovou není záležitost pár minut. Musíte si s ní skutečně pohrát. Přimlouvám se za pečení masa místo vaření. Nebudete litovat. Já k pečení masa používám litinový hrnec. Nespěchejte! Ti, pro které vaříte, to náležitě ocení, to mi věřte!

 

SVÍČKOVÁ

Doba přípravy: 30 min.
Doba pečení: 75-90 min.

Pro 4 natěšené strávníky je třeba:

• 700 g dobře odleželé hovězí pečeně (nejlépe z jatečného býka)
• 200 g slaniny, nakrájené na klínky
• 2 – 3 cibule
• 3 větší mrkve
• 1 malý celer
• 1 velká petržel
• 200 g nakládaných brusinek
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• 2 lžíce octa
• 3 citróny oloupané a zabavené bílé vrstvy a nakrájené + 1
citrón pokrájený na plátky na ozdobu
• 1 lžička tymiánu
• 4 – 5 bobkových listů
• 8 kuliček nového koření
• 200 ml rostlinného oleje
• 120 g másla, rozdělených na třetiny
• 2 lžíce cukru krupice
• 2 lžíce soli
• 2 lžíce mletého bílého pepře
• 200 g zakysané smetany (není nutné)

♥

Na zátřepku:
• 250 ml smetany ke šlehání
• 2 lžíce mléka
• 2 lžíce hladké mouky

Postup:

1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejeme třetinu másla a osmahneme v něm zeleninu. Zelenina se nemá dusit – proto ji také strouháme nahrubo.
2. Po třech až čtyřech minutách přihodíme bobkový list, tymián a nové koření. Smažíme ještě tři minuty a směs zasypeme cukrem. Promícháme a cukr necháme zkaramelizovat – to je jeden
z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
3. Přidáme nakrájené citróny, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znova osmahneme, přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme. V tuhle chvíli vzniká
základ správně navinulé omáčky.
4. Maso na několika místech nařízneme a do otvorů zatlačíme slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máme-li špikovací jehlu, můžeme proužky slaniny protáhnout po celé délce masa.
Troubu předehřejeme na 220°C, horkovzdušnou na 200°C.
5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolíme a opepříme a rovnoměrně opečeme na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložíme ho do pekáče, přidáme zeleninový základ, zasuneme
do předehřáté trouby a pomalu (75-90 minut) pečeme (nedusíme!). Po upečení slijeme omáčku a maso uchováme v teple.
6. Z omáčky vybereme všechno koření a rozmixujeme ji. Připravíme zátřepku, kterou omáčku zahustíme, zjemníme a dochutíme: mléko, smetanu a mouku prošleháme a necháme 20 minut
odpočívat.
7. V kastrolu nebo velké pánvi přivedeme omáčku k varu a přilijeme do ní zátřepku. Odstavíme z ohně a vmícháme poslední kousek másla; omáčka bude už úplně sametová a získá barvu kávy
s mlékem.
8. Omáčku přilijeme zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžeme nechat rozležet i do druhého dne. Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citrónem, případně
zakysanou smetanou a pochopitelně s houskovým knedlíkem.

♥ Recept na houskový klnedlík naleznete v kategorii Přílohy

 

 

Další příspěvky